Mahakarya abadi dan murni alkohol di mana bartender Buenos Aires membangun reputasi global mereka pada 1950-an semuanya masih tersedia, seperti juga resep klasik yang dibawa sejak lama oleh orang Amerika di pengasingan dari Larangan tahun 1920-an.
Tetapi ada gerakan yang berkembang menuju koktail baru yang lebih rendah alkohol dan kebangkitan popularitas vermouth yang diimpor oleh imigran Italia dan Prancis seabad yang lalu, meskipun sepenuhnya diciptakan kembali dan dibuat secara lokal.
Kekuatan pendorong dalam kebangkitan ini adalah Martín Aumendi, penulis sejarah koktail dan salah satu pendiri Buenos Aires Cocktail Week, dan rekan-rekannya.
Vermouth, yang dulu sangat penting bagi budaya Argentina, telah menjadi minuman seorang ayah, katanya. “Itu untuk orang tua dan untuk acara-acara tertentu seperti Minggu malam dengan keluarga mengadakan barbekyu di rumah.”
Jadi Aumendi dan kawan-kawan memutuskan untuk membuat versi lokal pertama Argentina. Butuh waktu dua tahun untuk menemukan bahan yang tepat, menggunakan anggur yang terbuat dari anggur Torrontés lokal yang berbunga-bunga, diproduksi di Mendoa, dan diresapi dengan lebih dari 30 tumbuhan dan tumbuhan yang sebagian besar dipilih sendiri dari Andes, dengan anggur harus menggantikan gula.
Hasilnya, La Fuera, memiliki gigitan herbal khas vermouth, tetapi dengan kompleksitas bunga ekstra.
Untuk meluncurkan produk baru, para mitra membuka sebuah bar, juga bernama La Fuera, di distrik Chacarita yang sedang naik daun, membuatnya tersedia dalam botol dan keran.
Rumah yang dikonversi dengan meja trotoar dan teras atap dipenuhi oleh orang-orang muda yang menghabiskan malam dengan sebotol vermouth dan menyedot air mineral bersoda, dengan es dan sepotong lemon atau jeruk, disertai dengan mengisi tapas Italia-Spanyol.
Bar Notable adalah status yang diberikan oleh otoritas kota untuk lubang air lama yang telah lama berubah sedikit dan dipandang sebagai bagian dari warisan budaya kota. Dan begitulah keberhasilan vermouth baru, pemilik telah mengambil alih La Roma, yang dibuka di distrik Abasto pada tahun 1927.
Pesona periodenya termasuk lantai kotak-kotak, meja bar inc, lemari es kayu kuno, dinding berlapis botol, dan potret pemimpin kemerdekaan José de San Martin. Mereka telah menambahkan oven untuk pia bergaya Porteño.
“Di bar seperti ini, mereka biasa menyajikan Fernet, vermouth, anggur, minuman beralkohol dengan soda – hanya campuran sederhana. Kami juga memiliki anggur, bir, dan koktail sederhana.”
Ini termasuk Chacarita Sprit, yang memiliki sari buah pir Patagonian dan air soda dicampur dengan vermouth putih, dan Pretty Supertonic, dengan gin, air tonik dan La Fuera merah yang telah mendapatkan sedikit vanila dari penuaan di barrique ek.
Staf juga akan membuat hidangan klasik, termasuk negronis dan martini yang disegarkan oleh kualitas aromatik vermouth baru.
Sistem Bar Notable hanyalah salah satu indikasi bahwa kota ini serius dengan koktailnya, dan beberapa Porteños, seperti bartender bintang Ariel Figueroa di Doppelgänger di San Telmo mengambil garis yang sangat keras.
Interior kayu Doppelgänger yang remang-remang memiliki suasana yang nyaman, seperti perpustakaan jika tertawa dan mengobrol diizinkan; alih-alih keheningan wajib, ia memiliki aturan lain.
“Kami tidak menyajikan bir, anggur, atau kopi. Kami tidak menjual soda atau anggur putih. Kami hanya punya koktail,” katanya.
Pembuat koktail dan pelayan adalah orang yang sama, paling mampu menggambarkan isi minuman secara rinci.
“Kami juga punya makanan,” Figueroa mengakui dengan enggan, “tapi itu harus dicampur dengan koktail.”
Pelanggan ditanya, “Rasa seperti apa yang Anda inginkan?” Ini juga membantu ketika bekerja dengan anggur, vermouth, pisco, gin, dan tumbuhan buatan lokal seperti yerba mate, yang menghasilkan versi Argentina yang khas bahkan dari minuman yang paling terkenal.
Menu utama 150 koktail bahkan tidak termasuk klasik seperti Tom Collins atau Moscow Mule, tetapi ini semua tersedia jika dipesan, dan pada hari Jumat atau Sabtu malam yang sibuk, sebanyak 500 koktail yang berbeda dapat dicampur.
Ada kreasi baru yang konstan, seperti Floats Like a Butterfly, Stings Like a Bee, yang meliputi air mawar, brendi aprikot, minuman keras ceri, Cointreau, Cocchi Americano, jus lemon dan Jack Daniels.
“Begitu banyak rasa,” kata Figueroa. “Orang-orang bertanya kepada kami, ‘Bagaimana Anda akan menemukan keseimbangan dalam hal ini?’ Tapi kami melakukannya sepanjang waktu. Setetes demi setetes.”
Dari lima bar Amerika Selatan yang terdaftar dalam World’s 50 Best Bars 2023, tiga di antaranya berada di Buenos Aires.
CoChinChina, di distrik Palermo Soho yang sarat butik, berada di nomor 26 dan, sambil berbagi kepedulian Doppelgänger terhadap layanan pelanggan, hampir tidak bisa lebih berbeda.
“Kami memiliki koktail yang memiliki jus ketumbar dan santan dan sake,” kata manajer bar Lucas Rothschild. “Tetapi jika Anda ingin minum bir, Anda minum bir.”
Tempat multiroom memiliki gaya kedai teh Vietnam, dan digantung dengan perangkap ikan. Konter eksternal menjual koktail siap saji untuk dibawa pulang, dan bar interior utama diterangi oleh ramuan papan nama jalan yang tampak seolah-olah telah diangkat langsung dari Saigon. Bagi Porteños yang sekarang tidak mampu membayar liburan ke luar negeri, ini mungkin hal terbaik berikutnya.
Ada makanan ringan bar dan makanan serius, semuanya dengan pengaruh Indochina, satu kamar menyajikan menu Prancis multicourse dengan tambahan rasa umami Vietnam dan pasangan koktail.
Manhattan versi bar melibatkan tiga jenis wiski: bourbon, Tennessee, dan Scotch.
“Kami membuat campuran vermouth kering dan vermouth manis dan kami menambahkan 15 persen hingga 18 persen minyak wijen berdasarkan volume. Kemudian kami membiarkannya duduk pada suhu kamar selama beberapa hari,” kata Rothschild.
Hasilnya dimasukkan ke dalam freeer selama dua hari lagi sampai minyak membebaskan di atas dan dapat diangkat. Selesai dengan hiasan minyak kulit pisang, itu sangat halus.
Terlepas dari tenaga kerja, ini dan banyak koktail penemuan yang sama datang di bawah US $ 5.
Bar terbaik di Argentina, menurut 50 Bar Terbaik, dan keduanya nomor 11 di dunia dan nomor satu untuk layanan khususnya, hanya berjarak beberapa blok berjalan kaki.
Dekorasi Tres Monos adalah kamar tidur gothic remaja dengan sentuhan garasi, tetapi pelanggannya adalah campuran usia, sebagian tertarik oleh waktu pembukaan awal, dan tempat duduk tambahan di bawah kanopi di jalan.
“Kami membuat sari buah apel sendiri, kami membuat sake kami sendiri, kami membuat minuman keras kami sendiri,” kata manajer Agostina Gerling.
“Itu dimulai dari keadaan darurat karena tiba-tiba kami tidak memiliki Cointreau. Jadi apakah kita akan berhenti menjual margarita? Tidak, kami mengembangkan minuman keras oranye kami sendiri. Sama halnya dengan minuman keras kopi, minuman keras maraschino, dan hal-hal seperti itu.”
Menu utama biasanya memiliki delapan atau 10 koktail di sisi yang lebih berbuah dan lebih ringan.
“Kami suka orang-orang mencoba minuman kami dan kami tidak ingin mereka pulang dengan-,” kata Gerling. Tapi selalu ada satu yang lebih berotot, dan mereka akan membuat klasik apa pun yang mungkin Anda minta.
Salah satu penemuan dalam permintaan abadi adalah El Milkie, yang bahan-bahannya termasuk campuran wiski Scotch, jahe, lemon est, kapulaga dan teh hijau, disajikan dengan sepotong lemon. Hasilnya seperti wiski asam tetapi dengan nada pedas dan jeruk, dan aftertaste berasap.
Wiski adalah satu-satunya elemen yang belum dibuat di Argentina. “Kami sedang mengusahakannya,” kata Gerling.
Tetapi jika situasi ekonomi telah memacu daya cipta, itu juga memacu kehati-hatian, dan orang-orang mengatakan bahwa ketika Anda akan menghabiskan uang sebanyak ini, Anda sebaiknya senang dengan produk akhir, lapor Gerling. Jadi bar memberi pelanggan kepercayaan diri untuk bereksperimen.
“Jika kamu tidak menyukainya, dan kamu ingin minum sesuatu yang lain, kita bisa mengubahnya. Tidak masalah.”