Oleh Park Jin-hai
Chef Kim Do-yun dari restoran bintang satu Michelin Yun Seoul, yang dikenal karena keahliannya dalam mie dan dedikasinya untuk mencari bahan-bahan, bangga menjadi “orang aneh yang terobsesi dengan bahan-bahan” – label unik yang diberikan kepadanya oleh pelanggannya.
Di restorannya, Kim memiliki ruang penyimpanan berpendingin seperti laboratorium di mana ia menyimpan lebih dari 500 bahan, diberi label berdasarkan tahun produksi dan tempat asal – berbagai acar, sayuran kering, kacang-kacangan, biji-bijian, biji-bijian, daging kering dan ikan kering, beberapa di antaranya telah berusia hingga tujuh tahun.
Koleksi benihnya sendiri mencakup sekitar 90 jenis biji wijen dan perilla.
Kim mengatakan setiap bahan, yang dikumpulkan dari seluruh dunia dan di seluruh Korea Selatan, seperti buku di perpustakaan. “Saya mencoba untuk menjaga beberapa bahan yang diproduksi [dari satu tahun] untuk dipelajari. Saya membandingkan gosari (pakis pakis) yang diproduksi dan dikeringkan tujuh tahun lalu dengan tahun ini dan memeriksa bagaimana tekstur dan rasanya menjadi berbeda,” kata Kim.
“Ada insiden [di mana] staf saya keliru menggunakan beberapa bahan yang diproduksi pada tahun tertentu. Itu adalah rasa sakit yang sama yang akan dirasakan seorang kolektor buku ketika buku-buku langka dan tak ternilai hilang. “
Kim telah berusaha keras untuk sampel gandum yang telah ia kumpulkan dari perjalanannya melintasi Prancis, Turki, Italia, dan berbagai provinsi Korea, karena itu adalah kunci untuk mie-nya.
“Karena Korea memiliki kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan untuk memproduksi gandum, saya kesulitan menemukan gandum yang tepat yang dapat saya gunakan untuk mie saya,” katanya.
Yun Seoul, yang mendapatkan bintang Michelin pada tahun 2022 dan masih mempertahankan penghargaan itu, menawarkan berbagai mie gandum Korea buatan sendiri yang dingin dan panas, hidangan ikan rumahan, serta hidangan daging sapi Korea yang kaya umami.
Kim mengaitkan ketertarikannya dengan mie dengan upaya untuk menciptakan varietas bebas aditif yang mempertahankan aroma alami, dicontohkan dalam mie minyak perilla rasa kacangnya yang terkenal.
“Saya menghabiskan lebih dari 17 tahun dari 30 tahun karir saya yang didedikasikan untuk mie. Sebagian besar mie Korea saat ini menggunakan tepung impor yang diproduksi secara massal dan karenanya tidak dapat memiliki aroma dan mengandung aditif.
“Mie dengan aditif bisa kenyal, tetapi sulit dicerna. Sakit maag orang modern disebabkan oleh aditif ini.
“Saya ingin mengubah ini di kancah kuliner Korea dengan membuat mie sehat yang tidak mengandung aditif tetapi dengan tekstur kenyal yang sama.”
Kim telah dengan cermat mengembangkan resep di mana mie adalah bintang pertunjukan, bukan topping. Untuk menciptakan aroma yang tepat, koki memanggang kedelai dan kacang hijau dan kemudian menggabungkannya dengan tepung gandum.
“Banyak restoran menggunakan produk pre-made dan konsentrat untuk rasa yang lebih baik. Saya benci ketika tempat-tempat bahkan tidak merebus kaldu dan hanya menambahkan MSG [monosodium glutamat, yang merupakan penambah rasa yang umum].
“Saya mengeringkan bahan dan membuat kaldu sendiri dari awal. Itu mungkin memakan waktu dan tidak begitu menguntungkan, tetapi saya pikir semua koki setidaknya harus mencoba menemukan rasa unik mereka sendiri tanpa bergantung pada MSG atau penyedap terkonsentrasi, “katanya, menekankan bahwa kunci untuk menyelesaikan hidangan adalah “aroma” dan aroma yang baik berasal dari bahan-bahannya.
Koki otodidak ini telah memiliki pengalaman langsung bekerja untuk berbagai restoran Jepang, Italia, dan Prancis di Korea sejak tahun 1992.
Kim mengatakan keindahan makanan Korea datang seiring waktu, memberikan contoh bahwa meju yang baik (kedelai fermentasi kering) membutuhkan setidaknya empat tahun untuk diproduksi.
“Kualitas dalam fine dining membutuhkan waktu. Terburu-buru proses sama sekali tidak memotongnya. Penuaan kering yang lambat membangun kedalaman rasa yang tidak akan Anda temukan di tempat lain.
“Filosofi kesabaran ini meluas ke gaya memasak saya. Gosari yang dikeringkan dengan cepat menggunakan dehidrator tidak dapat memiliki rasa dan tekstur yang sama dari [gosari] yang dikeringkan secara perlahan.”
Dalam lima tahun ke depan, Kim berencana untuk membangun laboratorium penelitian dan museum yang menampilkan berbagai bahan makanan Korea.
“Seperti restoran Spanyol yang berubah menjadi museum elBulli1846, impian saya adalah memiliki tempat untuk meneliti dan mengarsipkan budaya makanan Korea,” katanya.
“Saya ingin menampilkan sejarah bahan makanan Korea dan menunjukkan keragaman masakan Korea.”
Kim mendesak calon koki untuk mendekati makanan dengan rasa keaslian dan pemahaman mendalam tentang dari mana asalnya. “Seorang juru masak yang hanya mencoba memasak makanan Korea modern dengan pengetahuan dangkal dan berpikir untuk membuatnya pendek seharusnya tidak menganggap menjadi juru masak sebagai profesi.
“Di usia dua puluhan, saya dengan arogan berpikir bahwa saya adalah yang terbaik dalam hal memasak dan bahwa saya tidak perlu belajar lagi, tetapi di usia tiga puluhan, saya menyadari bahwa belajar untuk juru masak tidak ada habisnya,” katanya.
“Saat menggunakan bahan-bahan, mereka harus memahami bagaimana bahan-bahan itu muncul dan berterima kasih kepada orang-orang yang menanamnya. Saat menggunakan daging sapi, mereka harus tahu jenis pakan apa yang diberikan sapi itu dan bagaimana pakan itu mempengaruhi kualitas daging.”
Baca kisah lengkapnya di The Korea Times.