IklanIklanMakanan dan Minuman+ IKUTIMengubah lebih banyak dengan myNEWSUMPAN berita yang dipersonalisasi dari cerita yang penting bagi AndaPelajari lebih lanjutGaya HidupMakanan & Minuman
- Chef Alain Ducasse, yang restorannya di Hong Kong Rech tutup selama pandemi Covid-19, tidak memiliki rencana untuk dibuka kembali di kota – tetapi ‘tidak pernah mengatakan tidak pernah’
- Saat ia mengincar bintang Michelin ketiga untuk restorannya Alain Ducasse di Morpheus di Makau, ia berbicara tentang mengubah pengunjung menjadi menu nabati ‘selangkah demi selangkah’
Makanan dan Minuman+ IKUTILisa Cam+ FOLLOWPublished: 7:15am, 25 Apr 2024Mengapa Anda bisa mempercayai SCMP
Jika seseorang membandingkan koki dan bintang rock, Alain Ducasse mungkin setara kuliner dengan Mick Jagger.
Ducasse legendaris – dia adalah salah satu koki pertama di dunia yang memiliki restoran bintang tiga Michelin di tiga kota, dan merupakan salah satu dari dua koki yang restorannya telah memegang 21 bintang Michelin pada satu titik dalam karir mereka (dia hanya dikalahkan oleh almarhum Joël Robuchon).
Terlebih lagi, dia masih tur. Kami berhasil bertemu dengan koki superstar, yang singgah di restoran bintang dua Michelin eponymous-nya di Morpheus di Makau.
“Untuk saat ini, kami memiliki lebih banyak proposal daripada yang bisa kami eksekusi,” kata Ducasse.
Namun, dia meluangkan waktu untuk koki tertentu. Pada bulan Februari, Ducasse bekerja sama dengan Daniel Humm, koki vegan Swiss pemberontak dari Eleven Madison Park di New York, untuk mengerjakan menu nabati yang akan disajikan di Paris dan New York.
Ketika ditanya tentang kemungkinan hidangan nabati pada menu di kerajaan restorannya, Ducasse memberikan tanggapan yang mencerminkan pengalamannya selama puluhan tahun.
“Saya sudah makan menu vegetarian di Monako sejak Mei 1987. Ini bukan hal baru,” katanya, sambil menambahkan dengan cepat. “Masih terlalu dini bagi kota seperti Makau untuk menyajikan hidangan yang semuanya sayuran.”
Dia mengakui pergeseran ke arah pola makan nabati dalam beberapa tahun terakhir, tetapi menyarankan bahwa pendekatan yang lembut dan lembut akan lebih efektif.
“Hari ini saya menawarkan masakan Prancis dengan tren sayuran, tetapi tidak terlalu banyak. Kita harus melakukan ini selangkah demi selangkah,” katanya.
Koki-pemilik restoran menawarkan perspektif makro tentang tren bersantap di seluruh dunia.
“London sangat mirip dengan Makau, karena mereka lebih suka masakan Prancis; namun, di Arab Saudi, menu kami adalah 20 persen protein hewani dan 80 persen nabati,” katanya. “Karena secara tradisional diet Arab Saudi memiliki lebih banyak sereal dan sayuran, kami dapat mempertahankan rasio ini.”
Koki akan membuka restoran di Riyadh, Arab Saudi, pada bulan Mei, dan sekolah kuliner di Abu Dhabi di Uni Emirat Arab dalam beberapa bulan ke depan. “Kami telah mengelola tiga restoran di Doha (ibu kota Qatar), jadi kami memahami wilayah ini,” kata Ducasse.
Di tengah semua kegiatan ini, mudah untuk melupakan bahwa Ducasse pernah hadir di Hong Kong juga.
Rech, restoran makanan laut Prancis kelas atas, berada di tempat yang dulunya adalah The InterContinental Hong Kong, sekarang Bupati Hong Kong di Tsim Sha Tsui.Restoran ditutup pada tahun 2020 selama pandemi Covid-19, tiga minggu sebelum pengumuman bahwa hotel akan ditutup untuk perbaikan. Sejak rebranding dan dibuka kembali sebagai Regent Hong Kong pada Oktober 2023, tempat yang digunakan untuk menampung Rech telah ditempati oleh Qura Bar kelas
atas.Tetapi tampaknya Hong Kong tidak akan melihat encore dari koki, yang dengan cepat menolak gagasan itu. “Kami tidak akan membuka kembali di Hong Kong,” katanya. “Untuk membuka [restoran] kami harus mendukung kondisi hotel dan ketentuan lainnya.”
Tetap saja, dia melindungi tanggapannya. “Dengan mitra yang tepat, siapa yang tahu? Jangan pernah mengatakan tidak pernah.”
Untuk saat ini, kerugian Hong Kong adalah keuntungan Makau. Alain Ducasse di Morpheus mempertahankan status bintang dua Michelin dalam Michelin Guide Hong Kong Macau edisi 2024. Ducasse mengincar bintang ketiga yang didambakan di edisi tahun depan.
Restoran ditutup selama lima minggu awal tahun ini untuk perbaikan kecil. Selain itu, chef de cuisine Cedric Satabin pergi ke Paris untuk bekerja di dapur Le Meurice by Alain Ducasse selama sebulan.
“Ini adalah salah satu restoran saya yang paling indah,” kata Ducasse dari lokasi Macau. “Kami berharap dapat dibuka kembali dengan kesimpulan kuliner baru, dihidupkan kembali dan dimodernisasi.”
Alain Ducasse di Morpheus di Makau dibuka kembali pada 25 April.
Tiang